Формирование цен на продукцию и услуги в предприятиях общественного питания. Влияние конкурентного окружения на ценообразование.

В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары и их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.

Состав и структура цены:

Себестоимость продукции + Прибыль предприятия = Оптовая цена предприятия (без НДС).

Себ-ть прод-и + Прибыль пред-я + Акциз = Отпускная цена предприятия (Без НДС).

Себ-ть прод-и + Прибыль пред-я + Акциз + НДС = Отпускная цена пред-я с НДС (покупная цена для оптового посредника).

Себ-ть прод-и + Прибыль пред-я + Акциз + НДС + Снабженческо-сбытовая надбавка = Продажная цена оптового посредника (покупная цена в предприятиях торговли).

Себ-ть прод-и + Прибыль пред-я + Акциз + НДС + Снабженческо-сбытовая надбавка + Торговая надбавка = Розничная цена.

Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

Если товар не облагается акцизом, то оптовая цена предприятия совпадает с отпускной и структура упрощается. Торговая надбавка должна возмещать издержки обращения, НДС и прибыль.

Цены в массовом питании отличаются от розничной торговли. В сфере массового питания цены покрывают затраты и на производство, на реализацию, на организацию потребления, получение предприятием необходимого объема прибыли. ПП формируют продажную цену с использованием наценки из-за отсутствия возможности определения себестоимости.

Структура продажной цены

Цена блюда = Стоимость сырья + Наценка

Наценка = НДС + Валовый доход

Валовый Доход = Издержки производства и обращения + Прибыль

В процессе экономического анализа выборочно можно определить производственную и полную себестоимость кулинарной продукции:

Затраты на производство (себестоимость сырья и полуфабрикатов; издержки производства) + Затраты на реализацию (Издержки обращения; затраты на организацию потребления) = Себестоимость продукции массового питания.

Определение наценки – зависит от типа и профиля ПП, который влияет на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления.

Наценка = ( Планируемая прибыль + Затраты) / стоимость сырья * 100.

Составляют наценки на продукцию и товары, реализуемые на предприятиях массового питания при общеобразовательных школах, ПТУ, средних специальных и высших учебных заведениях. ( 35% на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного производства для индивидуального приема, 30% на хлеб и хлебобулочные изделия, 60% на всю остальную продукцию)

После определения наценки, исчисляют продажную цену с оформлением соответствующей калькуляционной карточки.

Можно выделить три основных метода влияния государства на ценообразование:

1. Фиксация цен. Государство использует следующие основные способа фиксации цен: (использование цен прейскурантов, фиксирование монопольных цен, замораживание цен).

2. Регулирование цен за счет установления предельных уровней цен (установление верхнего или нижнего лимита цен.

3. Регулирование системы свободного ценообразования за счет законодательного регламентирования ценообразовательной деятельности участников рынка, ограничение недобросовестной конкуренции. Данный способ воздействия государства на процесс ценообразования заключается во введении ряда запретов:

·   запрет на демпинг

·   запрет на недобросовестную ценовую рекламу

·   запрет на вертикальное фиксирование цен

·   запрет на горизонтальное фиксирование