Особенности планирования деятельности предприятий массового питания в условиях рыночной экономики

Планирование финансово-хозяйственной деятельности предприятий массового питания должно способствовать эффективной реализации экономических реформ России в целом. Развитие рыночных отношений и приватизация собственности значительным образом активизировали процессы самоуправления предприятий, что абсолютно меняет суть планирования. Отменено планирование развития массового питания как отрасли национальной экономики. Однако это не означает свертывания плановой работы на предприятиях, фирмах.

Планирование наряду с организацией управления и контролем представляет собой один из трех элементов системы управления предприятием, который выступает как основное средство использования экономических законов в процессе хозяйствования. Экономические методы управления осуществляются через интересы государства, собственников, наемных работников, коллектива предприятия в целом. Гармонизация этих интересов должна осуществляться через систему налогообложения, ценообразование, экономические нормативы и финансово-кредитные рычаги, управление персоналом, маркетинговую деятельность и т. п. Все это находит непосредственное отражение в планировании. Не имея конкретного плана, предприятие не будет знать, что должно быть сделано, когда, кем, как и за какие средства.

Экономические реформы перенесли центр тяжести планирования с общегосударственного и отраслевого уровней на уровень предприятия. Поэтому повышение уровня планового руководства предприятием, прежде всего со стороны его собственников и менеджеров, приобретает все более важное значение. Улучшение планирования будет способствовать пропорциональному и сбалансированному развитию экономики в целом, концентрации ресурсов на осуществлении важнейших программ, направленных на улучшение народного благосостояния.

Воздействие на предприятие со стороны государства осуществляется с помощью налоговых ставок, контрольных цифр бюджета, нормативов, процентов за кредит. Главным при этом становится не директивность установленных сверху заданий, а разработка планов и способов их выполнения непосредственно на предприятии.

В условиях рыночных отношений и усиления конкуренции среди предприятий питания основное внимание в процессе планирования должно быть уделено не столько показателям роста субъекта хозяйствования, сколько показателям развития.

Рост — это увеличение количественных объемов деятельности предприятия питания как повышение товарооборота, увеличение посадочных мест, открытие новых филиалов питания и т.д.

Развитие — это процесс постоянного повышения эффективности финансово-хозяйственной деятельности, совершенствования форм и методов обслуживания посетителей, улучшения использования имущественного и трудового потенциалов предприятия и т. д.

План - это инструмент контроля за поэтапным достижением поставленных целей. В каждом конкурентоспособном предприятии питания должна быть определенная система планирования, включающая долгосрочные, среднесрочные и текущие планы. Причем такую систему планов должно иметь не только предприятие в целом, но и все его функциональные подразделения, филиалы, дочерние предприятия и т. п. Ключевыми показателями планирования предприятия питания являются прибыль, рентабельность, себестоимость, срок окупаемости затрат, наличность, ликвидность, объем и доход от реализации продукции.

Планирование в рыночной экономике не является директивным, не навязывается «сверху», а осуществляется непосредственно на предприятии, в его интересах.

Важной отличительной чертой и достоинством системы планирования в условиях рыночной экономики на предприятиях является ее способность реагировать на возникающие отклонения во взаимоотношениях с внешним окружением, появлением новых возможностей и изменением ситуаций внутри предприятия.

Технология разработки плана обязательно должна осуществляться в соответствии с такими требованиями, как координация, интеграция, непрерывность и научность плановых расчетов. Принципиально без координации нельзя эффективно планировать деятельность структурных подразделений предприятия в отрыве от остальных структурных единиц. Она ориентирует на комплексное решение проблем, возникающих на горизонтальном уровне данного предприятия. Интеграция предполагает вертикальную увязку плановых решений между отдельными уровнями управления предприятием. Непрерывность обеспечивает обязательную преемственность планов или сочетание перспективных, текущих и оперативных планов предприятия. Научность планов означает использование при их разработке результатов научных достижений и исследований деятельности конкурентов, маркетинга, конъюнктуры спроса, методов системного анализа, экономико-математических моделей.

План предприятия массового питания — это совокупность определенных экономических и информационных показателей, взаимосвязанных между собой. Стоимостные показатели выражают розничный товарооборот, оборот продукции собственного производства, валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль, капитальные вложения, товарные запасы, финансовые ресурсы и их состояние.

Натуральные показатели используются для количественной характеристики их материально-вещественного содержания. В натуральных показателях отражаются число предприятий, количество посадочных мест, выпуск кулинарной продукции в тоннах и тысячах блюд, оснащенность оборудованием, число ассортиментных разновидностей и др.

Количественные показатели дают представление общего объема и масштабов деятельности предприятия и используются для выражения абсолютных и относительных величин, характеризующих объем реализации, его структуру, число занятых работников, занимаемую площадь помещений, размер прибыли, расходы по заработной плате и другие стороны работы предприятия. Они могут выражаться как в стоимостном, так и в натуральном измерителе.

Качественные показатели используются для оценки эффективности хозяйственной деятельности предприятий. К ним относятся: степень выполнения товарооборота по заданной структуре с учетом внутригруппового ассортимента; показатели изучения покупательского спроса и его прогнозирования на будущее; уровень доходности; производительность труда; фондоотдача основных фондов, уровень платежеспособности; эффективность использования собственных и заемных средств; данные, характеризующие соблюдение требований санитарного надзора, и др.

К показателям социальной эффективности относятся: соблюдение правил обслуживания; отсутствие жалоб покупателей; широта дополнительных услуг, оказываемых населению; время, затрачиваемое посетителями в предприятиях массового питания, и т. д.

Экономическая эффективность измеряется результатами, полученными на каждый рубль затрат, а также обобщающими показателями, характеризующими эффективность деятельности отрасли или предприятия в целом.

Разработка адекватной рыночным условиям экономической политики предприятия питания является одной из основных задач предприятия. Она включает анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия, влияние внешних факторов на работу предприятия, определение различных направлений развития на текущий период и на перспективу, формирование задач в деятельности предприятия питания. Экономическая политика предприятия — эго общая стратегия его развития, базирующаяся на системе планов, дифференцируемых в зависимости от определенных критериев по определенным группам. По уровню управления имеются планы в целом по предприятию, планы структурных подразделений и филиалов, планы функциональных служб. Функционально-целевые планы - эго производственно-торговый план выпуска продукции собственного производства, финансовый план, план социального развития, коммерческий план и др. Особое место в функционально-целевых планах занимают бизнес-планы и инвестиционные планы. Другие виды планов: стратегический, среднесрочный, текущий.

В настоящее время основой при разработке планов экономической деятельности предприятий являются прогрессивные экономические нормативы, а также государственные заказы и лимиты.

Прогрессивные экономические нормативы обеспечивают регулирование экономических интересов, что отражается на формировании финансовых ресурсов предприятий в соответствии с целевыми установками, стимулируют их хозяйственную деятельность. Примером таких норм и нормативов являются нормы расхода топлива и электроэнергии, нормы выработки работников производственных цехов и т. п.

Государственные заказы — это непосредственное плановое задание предприятиям на производство продукции и оказание услуг. Государственные заказы выдаются на продукцию, удовлетворяющую первоочередные общественные потребности. По мере развития рыночных отношений сфера применения государственных заказов сужается. В массовом питании государственный заказ выдается, например, на организацию школьного питания, на объемы питания для малообеспеченных слоев. Государственные заказы должны размещаться на конкурсной (тендерной) основе, а предприятия должны быть экономически заинтересованы в них, так как наряду с госзаказами они получают льготы в ценообразовании, кредитовании, налогообложении, арендных и коммунальных платежах.