Визитной карточкой ресторана является меню, т.е. перечень блюд, напитков с указанием названия, цены, выхода блюд, и краткого состава. Весь перечень блюд должен быть в продаже в течение всего времени работы предприятия питания.
ПОП разрабатывают плановое меню на неделю, декаду, месяц, в котором приводится ассортимент продукции. Наличие планового меню позволяет обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения, наладить четкую организацию снабжения сырьем и полуфабрикатами. План – меню составляется заведующим производством для кухни накануне в одном экземпляре и включает следующие показатели: номер рецептуры блюда по действующему сборнику рецептур (или номер ТТК), выход блюда (одной порции), наименование блюда, количество порций, цена, стоимость. Утверждает план – меню руководитель организации.
При составлении меню необходимо учитывать целевую аудиторию потребителей, на которую данный ресторан ориентирован. Исчисляется весь объем операций и количество поваров, способных приготовить все блюда с учетом их трудоемкости и сложности, нужно равномерно распределять рабочую нагрузку на технологическое оборудование. Число блюд, включенных в меню в определенной степени влияет на ценообразование и контроль за качеством продукции. Меню должно быть разнообразным по набору продовольственного сырья и способам его механической и тепловой обработки.
Планировать меню - значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно разработать тех. условия и тех. инструкция для их приготовления. Выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят.
Прежде, чем приступить к планированию меню, составляется контрольный список: причины и цели создания ресторана;категория клиентов (возраст, профессия, достаток и т.д.); предпочтения клиентов (что они будут заказывать); уровень и вид обслуживания, наиболее подходящие для данной категории клиентов; тип кухни, преобладающей в зоне конкуренции; конкуренты и наиболее популярные направления ресторанного бизнеса; предполагаемый уровень прибыли; расходы: стоимость продуктов, аренда помещения, зарплата персонала; сезонность продуктов; время работы и количество посадочных мест; наиболее часто используемые и наиболее продаваемые продукты.
Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене. Шрифты должны быть легко читаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему