Анализ и планирование издержек в предприятиях питания: содержание и методы

Совокупность всех затрат,  связанных  с производством продукции ОП, реализации и организации потребления, выраженных в денежной форме – издержки производства и обращения. В отличие от других отраслей, сфера материального производства, в состав издержек ОП не включаются ст-ть сырья и товаров. Поэтому общий размер издержек характеризует неполную себестоимость продукции, а лишь доп. затраты, связанные с ее изготовлением, реализацией и организацией потребления.

В настоящее время издержки производства и обращения учитываются по 14 статьям, для целей планирования учета и отчетности.

1.         транспортные расходы

2.         расходы по оплате труда

3.         отчисления на социальные нужды

4.         расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, оборудования, инвентаря.

5.         амортизация основных средств

6.         расходы на ремонт основных средств

7.         износ санитарной и спецодежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП

8.         расходы на топливо, газ, эл/энергию для производственных нужд.

9.         расходы на хранение, подработку, подсортировку, упаковку товаров

10.       расходы на рекламу

11.       затраты по оплате % за пользование займом.

12.       потери товаров и технологические отходы

13.       расходы на тару

14.       прочие расходы

Целью планирования издержек (себестоимости) является оптимизация текущих затрат предприятия, обеспечивающая необходимые темпы роста прибыли и рентабельности на основе рационального использования денежных, трудовых и материальных ресурсов. Правильный учет и планирование издержек способствуют устранению лишних излишних потерь в расходовании средств предприятием.

При разработке плана по себестоимости должны быть решены следующие задачи:

- выполнен анализ стоимостных показателей производственной деятельности предприятия в целом и отдельных его подразделений;

- выявлены возможности и уточнены размеры снижения себестоимости продукции в планируемом году по сравнению с предшествующим периодом;

- составлены калькуляции себестоимости основных видов выпускаемой продукции;

- выявлены нецелесообразные затраты и разработаны меры по их ликвидации;

- определена рентабельность видов выпускаемой продукции и производства;

- оценено влияние на себестоимость, прибыль и рентабельность увеличения затрат на освоение производства новой продукции;

- создана база для разработки оптовых или розничных цен;

- разработаны меры по совершенствованию хозрасчетных взаимоотношений между производственными подразделениями предприятия.

При составлении плана по издержкам особое внимание необходимо обратить на выявление резервов снижения себестоимости, а также величины и причин возникновения затрат, не обусловленных нормальной организацией производственного процесса: сверхнормативного расхода сырья и материалов, топлива и энергии, потерь рабочего времени и доплат за отступление от нормальных условий труда и сверхурочные работы, потерь от простоев машин и оборудования, аварий, брака, излишних расходов, вызванных нерациональными хозяйственными связями по поставкам сырья и материалов, нарушением технологической и трудовой дисциплины, изменением объема работ по подготовке производства, освоению и внедрению новой техники и технологии и т.д.

При планировании себестоимости продукции применяются следующие методы.

1.Пофакторный метод. Его суть заключается в определении влияния технико-экономических факторов на издержки производства в планируемом году по сравнению с предыдущим годом

2. Сметный метод. Он предполагает обоснование каждой статьи себестоимости с помощью специальной сметы затрат. Смета может составляться как на отдельные комплексные статьи расходов, так и в целом на объем валовой, товарной и реализуемой продукции. При планировании себестоимости в качестве отдельных смет могут использоваться отдельные разделы плана, например,план по труду и персоналу, план технического и организационного развития предприятия, в которых обосновываются затраты соответствующих ресурсов. На основе смет затрат составляется свод затрат на производство продукции в целом по предприятию.

3. Метод калькуляций. С помощью этого метода обосновывается величина затрат на производство единицы продукции, работ, услуг или их структурных элементов. При планировании себестоимости данным методом важно правильно определить объекты калькулирования.

4. Нормативный метод. Здесь уровень затрат на производство и реализацию продукции, работ, услуг рассчитывается на основе заранее составленных норм и нормативов. Этот метод широко применяется. Важнейшее достоинство этого метода планирования - возможность обособленного учета отклонений от действующих (текущих) норм и их причин. Это позволяет судить о том, какие факторы привели к изменению затрат, и своевременно принимать оптимальные решения, направленные на улучшение экономических показателей работы предприятия.

При планировании себестоимости продукции указанные методы применяются, как правило, одновременно, в комплексе, что позволяет решать ряд взаимосвязанных задач планирования издержек. Они дополняют друг друга и делают процесс планирования издержек сквозным.