Методы анализа и планирования прибыли и рентабельности в предприятиях общественного питания

Важнейшая роль прибыли в предпринимательской деятельности предприятия предопределяет необходимость ее планирования. Прибыль – разность между валовым доходом от хозяйственной деятельности и суммой затрат на эту деятельность.  В процессе планирования прибыли должны учитываться все факторы, влияющие на финансовый результат. Оно производится раздельно по всем видам деятельности. В условиях стабильных цен планы по прибыли, разрабатываются на год (на квартал или ежемесячно, если цены недостаточно стабильны).Объектом планирования являются элементы прибыли до налогообложения. На практике применяются различные методы планирования прибыли:

1. Метод прямого счета является наиболее распространенным.

1) определяется объем выпуска товарной продукции на планируемый период V;

2)   определяется изменение остатков готовой продукции на складе и товаров отгруженных на начало и конец планируемого периода (O - O);

3)   определяется объем реализации продукции на планируемый период V = V + O - O,

где: V - объем выпуска товарной продукции;O; O  - остаток готовой продукции на складе и отгруженной на начало  планируемого периода;

4)   рассчитывается планируемая прибыль на продукцию, подлежащую реализации в предстоящем периоде,  как разность между планируемой выручкой от реализации продукции в ценах действующих на конец отчетного периода (без НДС, акцизов, торговых и сбытовых скидок) и полной себестоимостью продукции, реализуемой в предстоящем периоде. Метод технически прост, но имеет большой недостаток - не учитывает изменение прибыли в планируемом периоде под влиянием факторов воздействующих на нее.

2. Метод ассортиментного планирования. Это разновидностью метода прямого счета планирования прибыли. Прибыль от реализации продукции определяется отдельно по каждой ассортиментной группе продукции, а затем суммированием находится общий объем прибыли от реализации продукции. Эффективен при выпуске небольшого ассортимента продукции, при широком ассортименте выпуска продукции -  громоздкие расчеты.

3. Аналитический метод планирования прибыли. Расчет ведется раздельно по сравнимой и несравнимой товарной продукции. Сравнимой - выпускалась в предплановом, базисном периоде и будет выпускаться в планируемом периоде. Несравнимой - ранее не выпускалась, но будет выпускаться в планируемом периоде. Удобен  при большом ассортименте выпускаемой продукции. Достоинство - он учитывает влияние факторов изменение прибыли, стимулирует выявление резервов увеличения прибыли и их использование.

4. Нормативный метод планирование прибыли. Нормативный метод планирование прибыли основывается на расчетах плановой прибыли с помощью нормативов. В качестве таких нормативов обычно используется норма прибыли на собственный капитал; на активы предприятия; на единицу реализуемой продукции. Сложность данного метода заключается в разработке соответствующих нормативов, их обосновании и количественном исчислении.

5. Метод экстраполяции. Анализ динамики размера прибыли за ряд лет, выявление основной тенденции ее развития, прогнозирование прибыли на плановый период путем экстраполяции ряда динамики показателей прибыли на будущее.

6. Факторный метод планирования прибыли. При этом методе делаются приближенные расчеты по упрощенной методике: достигнутая прибыль плюс (минус) предполагаемые изменения. Перспективным является применение программированного факторного метода планирования. Принципиальные установки этого метода следующие: прогнозный анализ финансовых результатов; полный учет инфляционных изменений; использование базовых показателей за предшествующий период; определение наиболее значимых факторов, влияющих на планируемые показатели;

7. Планирование прибыли на основе анализа лимита рентабельности. Рентабельность – показатель качественной стороны работы предприятия, эффективности хозяйственной деятельности во времени. Уровень рентабельности – отношение прибыли к товарообороту, т.е. характеризует, какую долю в товарообороте занимает прибыль. Уровень рентабельности используют при планировании размера плановой прибыли. Анализ лимита рентабельности позволяет оценить взаимосвязь плановой прибыли и эластичности предприятия по отношению к колебаниям величины расходов при обороте капитала. Расчеты производятся по следующим формулам: Минимальный оборот = 1 — (% постоянных расходов / 100) или Минимальный оборот = 1 — (Переменные расходы / Плановый оборот капитала).  Важнейшее значение имеет резерв, существующий между минимальным оборотом необходимым для покрытия расходов, и запланированным оборотом. Именно эта разность характеризует степень свободы предприятия в планировании оборота капитала.

8.Планирование прибыли на основе прогноза рентабельности. При этом методе делается расчет прогнозного уровня рентабельности капитала предприятия на основе планового размера прибыли. Он позволяет делать вывод о том, насколько будет доходной деятельность предприятия в плановом периоде при запланированном размере прибыли. При использовании этого метода делаются следующие расчеты: Оборотные средства + Капитальные вложения = Вложенный капитал; Коэффициент оборачиваемости капитала = ; Коэффициент прибыли = ;

Коэффициент рентабельности = ; Рентабельность капитала =  *  * 100%.

9. Планирование прибыли на основе анализа перекрытия ликвидности предприятия. Этот метод позволяет определить зону плановой прибыли. Основан на соотношении издержек предприятия, являющихся денежными расходами, и амортизацией. В этом случае определяется минимальная величина оборота капитала, необходимая для сохранения ликвидности предприятия.